Sitemap | Bienvenido Visitante Conectarse o Crear Cuenta.
Carro de la Compra
0 item(s) - 0.00€
Tu carro esta vacio!

Categorías del Té

A cada color corresponde un tipo de té en particular. En el origen de esta diversidad, una sola y misma planta: el árbol de té, pero cuyas hojas, una vez recogidas, se verán modificadas de manera diferente y tendrán que soportar numerosas transformaciones.

La principal de ellas es la fermentación, una reacción debida a la influencia de las enzimas contenidas en la hoja fresca. Creando el empiece y amaestrando esta fermentación, el agricultor elige y da el color al té.

TÉS BLANCOS: son aquellos tés en estado natural. A las hojas sólo se les somete dos operaciones: ajaramiento y secado. Para conseguir una pérdida de agua igualada a la de los demás tés, se deja las hojas ajarse mucho más tiempo: de 52 a 60 horas. Son entonces inmediatamente resecadas en unos barreños durante media hora. Es un proceso que parece simple pero sin embrago la producción de tés blancos es una de las más delicadas. El ajaramiento al aire libre es una operación imposible de controlar en términos de humedad y de calor: todo el arte del agricultor consiste en anticipar las condiciones climatológicas y adaptarse al momento de la cosecha. Los tés blancos son una especialidad china de la región de Fujian.

TÉS VERDES: son tés no fermentados. Su elaboración consiste en evitar todo tipo de inicio de fermentación. Las hojas se ven sometidas a tres operaciones: torrefacción, enrollado y secado.

La torrefacción tiene como objeto matar en la hoja las enzimas responsables de la fermentación. Por este motivo, se calienta las hojas de forma brutal a una temperatura de 100° C, en unos barreños (método chino) ó al vapor (método japonés), durante un periodo de 30 segundos a 5 minutos. Las hojas se vuelven más blandas y fáciles de enrollar.

Las hojas son enrolladas o dobladas de forma manual con el fin de dar una forma de bastoncillo, de bola o mismamente de hoja de té. Esta operación puede hacerse en frío o caliente, según la sutileza de la cosecha: las jóvenes ramillas son fácilmente enrollables en frío porque contienen mucha agua, al revés de las hojas más maduras las cuales deben de ser enrolladas enseguida después de la torrefacción aún siendo calientes.

Las hojas están sometidas al secado en secadores a claies, donde circula aire caliente durante 2 a 3 minutos. Reposan luego media hora y la operación se repite hasta que las hojas ya no contengan más de 5 a 6% de agua.

TÉS OOLONGS: se trata de tés cuya fermentación ha sido interrumpida durante el proceso. Para esta categoría de tés, se utiliza a menudo hojas más maduras, las cuales contienen menos taninos y cafeína. Se trata de una especialidad de Fujian (China) y de Taiwán. Estos tes están sometidos a cuatro operaciones:

Ajaramiento: se deja las hojas ajar al sol durante unas horas luego se enfrían a la sombra. El proceso de fermentación comienza.

La sudación: es la etapa más importante de la preparación. En una habitación mantenida a una temperatura de 22 a 25° C, con una tasa de humedad del 85%, las hojas son mezcladas constantemente bajo una presión cada vez más fuerte. Esto permite a los aromas expresarse y facilitar la evaporación del agua. El nivel de fermentación final depende de la duración de esta operación: en el método llamado chino, la sudación es parada en cuanto las hojas han soportado una fermentación del 10 al 12% y dan tés ligeros, con sabores vegetales; el método de Taiwán corresponde a una sudación más larga que permite alcanzar una fermentación llegando a ser del 70% y produce entonces tés más oscuros y más afrutados.

La torrefacción: una vez alcanzado el grado de fermentación deseado, una torrefacción permite parar la reacción enzimática la cual es responsable de esa fermentación. Esta operación es análoga a la practicada en los tes verdes.

El enrollado: como para el té verde, el enrollado da su forma a la hoja de té. A menudo de tamaño grande, la hoja es arrugada lo justo o a veces enrollada en forma de perla grande como es el caso del Dong Ding.

TÉS NEGROS: son tés cuya fermentación ha sido llevada a su auge y se someten las operaciones siguientes:

Ajaramiento: esta primera operación tiene como objetivo de dar a la hoja una consistencia blanda para poder practicar el enrollado después. La hoja fresca pierde 50% del agua. La cosecha es extendida de manera uniforme en claies superpuestas de 12 a 18 cm de intervalo, en una habitación mantenida a temperatura comprendida entre 20 y 24° C y donde el aire es movido por ventiladores. Esta operación tarda la mayoría de las veces entre 18 y 24 horas.

El enrollado: es diferente al del té verde; tiene cómo objetivo, no de darle forma a la hoja, sino de romper sus células con el fin de facilitar las reacciones enzimáticas de la fermentación. Ligeramente enrolladas, las hojas darán un té suave; fuertemente enroladas, darán un té más fuerte.

La fermentación: las hojas son enviadas a la sala de fermentación. En estas salas, la humedad esta alrededor de los 90 y 95% y la temperatura de 20 a 22° C. El aireamiento debe de ser bueno, sin haber corrientes. Las hojas son expandidas en capas de 4 a 6 cm. de grosor. El tiempo de fermentación puede variar de 1 a 3 horas, según la calidad de las hojas, de la temporada, de la región y según la intensidad del color deseado.

La torrefacción: para parar la fermentación, el té debe de ser llevado lo más deprisa posible a una temperatura elevada. La torrefacción esta llevada a cabo generalmente en grandes secadores cilíndricos, calentando así las hojas a una temperatura media de 90° C durante 15 a 20 minutos.

La clasificación: hay que proceder a la clasificación de las graduaciones. El té es inmediatamente clasificado en 2 graduaciones, las hojas rotas y las hojas enteras. Las hojas enteras son clasificadas en función de la sutileza de la cosecha.

TÉS AHUMADOS: son tés negros. Después del enrollado, las hojas son braseadas ligeramente en una placa de hierro caliente, luego expuestas sobre claies de bambú arriba de un fuego de raíces de epícea. El tiempo de esta operación depende del nivel de ahumado deseado. Los tés ahumados son resultantes de una especialidad del Fujian y cómo muchos tés de esta región, también son preparados en Taiwán.

TÉS OSCUROS: este tipo de tés, llamado también pu erh, es obtenido gracias a un proceso de sudación la cual lleva a cabo una fermentación no enzimática, diferente de la de los tés negros. Antes de ser enrolladas, se someten las hojas a una torrefacción específica la cual mata la mayoría de las enzimas. Ésta se hace en barreños de hierro, calentados entre 280 y 320° C, en los cuales estas puestas las hojas cubiertas de paja. La paja detiene la evaporación del agua y permite una cocción al vapor. Es indispensable si se trata de hojas maduras, las cuales contienen poca agua. Durante esta operación, la tasa de cafeína en las hojas baja. Un primer enrollado es efectuado, luego se pone las hojas en pila de 1 m aproximado, cubierto de una tela húmeda, ésta mantendrá un grado higrométrico de 85%.

Tarda aproximadamente 24 horas y puede ser repetida más veces. El espesor de la pila y el tiempo de sudación tienen consecuencias importantes en el té obtenido, cuyo perfume será más o menos potente.