¿Qué es el gusto?

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El gusto en el sentido estricto depende de 10.000 papilas gustativas, descubiertas en el siglo XIX por los alemanes Meissner y Wagner y contiene cada una 50 células especializadas, lo que desde un punto de vista cuantitativo coloca al hombre entre el periquito (500 papilas gustativas) y los conejos (17.000) y lejos detrás de las vacas (25.000), ¡que deben encontrar en la hierba sabores insospechados! Estas células no viven más que una decena de días pero se renuevan sin problemas hasta la edad de 45 años.

Podemos detectar cuatro sabores, organizados esquemáticamente (y culturalmente) en dos opuestos: dulce/salado y ácido/amargo. No solamente cada sabor tiene una margen de sensibilidad (1/200 para el dulce, 1/400 para el salado, 1/130.000 para el ácido y 1/ 2.000.000 para el amargo), si no que además, de un individuo a otro, la diferencia de sensibilidad es de 1 a 500. Además, el gusto pide siempre más intensidad para producir los mismos niveles de sensación.

En un sentido más amplio, el gusto es más que un asunto de papilas. También interviene el sentido del olfato que constituye un conjunto de sabores y de olores 1.000 veces más sensible que el gusto en el sentido estricto de la palabra. Los 100 millones de células sensibles de nuestro olfato nos permiten detectar mas de 10.000 olores diferentes, lo que explica que haga falta 25.000 moléculas más de melocotón, por ejemplo, para saborearlo ¡que para olerlo! Por eso cuando estamos muy resfriados todo nos parece soso, a pesar de que únicamente nuestra nariz está taponada. A todo esto se añade la sensación térmica, la sensación táctil y el oído.

Sabores, aromas y « flavours »…
Se llama "sabores" a los cuatro elementos primeros: el salado, el dulce, el ácido y el amargo.
Los "aromas" son les olores percibidos por retro-olfato.
Los "flavours" son el conjunto de sensaciones olfato-gustativas provocadas por el consumo de un alimento.

"El gusto de la vida"

Cuentan que Confucio, Lao-tse y Buda estaban reunidos alrededor de una jarra que contenía vinagre, que representaba la vida.

Cada uno mojo un dedo y lo probó.

A Lao-tse le pareció dulce. A Confucio le pareció agrio y a Buda amargo.

Vino un cuarto hombre, visitante imprevisto que de todas formas fue invitado a la degustación. Probó y a él, la vida le pareció salada. De este cuarto hombre, se dice que un día dijo a sus compañeros “Vosotros sois la sal de la tierra”.

¿Cual de los cuatro "degustadores" tenía razón?

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